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日本酒で絶対知っておきたい用語

実は難しくない!?日本酒で絶対知っておきたい用語を解説!

 

日本酒を楽しむコツは、いろいろと難しいことを考えずに、気楽に美味しい食事と合わせて飲むことです。とはいえ、日本酒が好きになってくると、日本酒のことをもっと深く知りたくなってくるのが当然の流れです。

 

日本酒は世界的に見ても大変複雑な工程を経てつくられている醸造酒であり、また用語も大変多いことで知られています。

 

つまり、日本酒を知りたいと思うということは、日本酒に関わるさまざまな用語を知っておく必要があるということです。今回、日本酒でつかわれている基本の用語についてをお教えします。案外、多くの方は知っているようで知らないので、ここで差をつけていきましょう。

 

●吟醸づくりとは?

 

「今日は、純米大吟醸を持ってきた」ということばを聞けば、多くの人は大変すばらし高級酒がやってきたと胸躍るはずです。それでも、純米吟醸、吟醸酒だよと言われれば、それなり良いお酒というイメージがつきまとってくるはずです。

 

これらの特定名称酒を良い酒を思う理由としては、「吟醸」という文字が、どうもそうさせているのではないかと思われます。「そういえば、吟醸って何?」といわれた時に、アナタだったら上手に答えることができるでしょうか。

 

まず、吟醸づくりというのは、国税庁によると「吟味して醸造をおこなった酒を吟醸という。伝統的にしっかりと精米した白米を低温で発酵させ、柏の割合を高くすることで、特有の芳香を有するように醸造すること」とされています。

 

アルコール発酵などを行う時、できるだけ低温で発酵させるのが日本酒の特徴とされています。低温で発酵させることで、さまざまな香気成分が生まれていき、フルーティーで爽やかな香りへと変わっていくためです。つまり、吟味しながら伝統的な製法でじっくりと時間をかけて醸された酒、という意味が吟醸ということなのです。ちなみに、吟醸は30日以上かけて発酵を行うことが決められています。

 

●精米歩合

 

日本酒でよく耳にする用語としては、「精米歩合」も忘れてはなりません。精米歩合は、日本酒の質を大きく変化させる大切なポイントですが、その意味合いややり方などはあまり知られていません。

 

精米歩合40%だから凄いお酒と説明したとしても、精米歩合って何?何の意味があるの?なぜ、40%が良いのか?と、質問ぜめにあった時にしっかりと答えられる知識を持っている必要があります。

 

まず、精米歩合とは簡単に説明すると、日本酒づくりで使用するための玄米を何パーセント削ったのか、という指針です。精米歩合30%は、70%を削ってしまい、使用した酒母の30%しか残していないという意味となります。

 

どれくらい削っているのかというと、普段我々が食している飯米の場合は、多くても92%程度の精米歩合といわれています。あれで、92%であるのであれば、酒造好適米の場合は、どれだけ米を削ってしまっているのかが分かるでしょう。米の表層にはタンパク質や脂質が多いことからも、日本酒として仕上げた時に不要な雑味を感じやすくなってしまうといわれています。

 

つまり、たっぷりと大量の酒をつくることはできますが、美味しさに欠ける日本酒ができてしまうのです。

 

しかし、精米歩合を多くすればするほど旨味が減少していき、スカスカの味わいとなります。そのため、どんな米を使用して、どんな方法で精米歩合をして、どのくらいの味わいでバランスをキープするのか…。これが、蔵元の腕の見せ所ということなのです。

 

●醸造用アルコール

 

本醸造酒系の場合、純米酒とは違って醸造用アルコールが使用されています。醸造用アルコールなのですが、昔から行われている製法のひとつで、日本酒が発展していった背景には大変大切なものとして現在でも使用されています。

 

普通酒などでも使用されているため、日本国内で販売されている日本酒の殆どは、この醸造用アルコールが添加されたものとなっています。この醸造用アルコールですが、どういったものが使われているかは案外知られていません。

 

基本的には、でんぷん質が糖化されたものや、サトウキビやテンサイなどの糖蜜から砂糖を結晶化させた後に残る液(廃糖蜜)を発酵後に蒸留してつくられています。

 

醸造用アルコールを添加と聞くと、どうも理科の実験などで使用する透明液のアルコールを入れ込んでいるだけ…と思われがちですが、実はそうではなく、自然にある原料から醸造用のアルコールがつくられているのです。

 

ちなみに、焼酎であったり清酒の粕を蒸留したものも醸造用アルコールとしては利用される場合があります。旨味がたっぷりと楽しめる、日本酒らしい日本酒をつくるので、これを好むファンもいるのです。

 

●用語を知っておくと理解しやすい!

 

日本酒は、一見難しそうな言葉が並んでいますが、ひとつひとつ理解していければ、難しさはなく理解していくことができると思います。

 

ただ美味しいからと飲みあさるのではなく、日本が持つ独自の文化である日本酒を、じっくりと勉強しながら飲み進めてみてはいかがでしょうか